Zarządzanie lokalem gastronomicznym
Manager gastronomii czy też kierownik restauracji? Otóż w zależności od miejsca czy też wielkości lokalu gastronomicznego stanowiska te będą różnie nazywane natomiast zakres obowiązków managera gastronomii czy też kierownika restauracji będzie bardzo podobny, jak nie taki sam. Czasem po prostu jest to tylko różnica w nazwie. Manager gastronomii to osoba, która zarządza pracą całego lokalu gastronomicznego, a przede wszystkim:
1. Zarządza kosztami w lokalu gastronomicznym – to obszar szczególnie wrażliwy i wymaga nie lada wiedzy z zakresu wszelkich możliwych kosztów w lokalu gastronomicznym.
Koszty w restauracji dzielą się na koszty surowca, koszty personelu i koszty operacyjne. Wszelkie wyliczenia muszą być prowadzone bardzo skrupulatnie, począwszy od food costu i beverage costu, poprzez rzetelną inwentaryzację, skończywszy na godzinach pracowniczych. Każdy lokal gastronomiczny dąży do osiągania jak największych zysków, dlatego też obowiązkiem managera gastronomii czy też kierownika restauracji jest prowadzenie rachunku strat i zysków. Takie zestawienia pozwalają na przeprowadzenie przez managera gastronomii niezbędnych analiz sytuacji finansowej lokalu gastronomicznego oraz pozwala ustalić próg rentowności.
2. Zarządza personelem całej restauracji – jedna z płaszczyzn, gdzie manager gastronomii odpowiada nie tylko za pracę personelu, ale również za jej jakość. W tym zakresie mierzy się z planowaniem zadań oraz ich realizacją, prowadzi szkolenia gastronomiczne, szczególnie szkolenia kelnerskie. Kolejnym ważnym aspektem jest zaplanowanie ewentualnej rekrutacji jak i zmniejszenie rotacji pracowników, ułożenie odpowiednio grafików pracy, który jest zależny od rodzaju zatrudnienia, a znacznie wpływa na wynagrodzenie.
3. Zarządza czasem – nie od dziś wiadomo, że czas to pieniądz, zatem nadzór oraz organizacja czasu pracy w lokalu gastronomicznym to kolejny ważny aspekt. Tu manager gastronomii jak i kierownik restauracji muszą wykazać się w zakresie planowania zadań jak i systematyczności, tak aby usprawnić funkcjonowanie całej restauracji. Potocznie mówiąc to też nieustanna praca nad sobą, aby funkcjonować lepiej i być bardziej efektywnym, mieć pod kontrolą nie tylko własne działania, ale działania całego zespołu.
4. Zarządza magazynem alimentacyjnym w restauracji oraz negocjuje ceny u dostawców – gospodarka magazynowa w restauracji to kolejny ważny element w lokalu gastronomicznym. Takim magazynem alimentacyjnym może zarządzać nie tylko manager gastronomii czy też kierownik restauracji, ale także sam szef kuchni. Warto wypracować dobre nawyki, ułatwiające kontrole takiego magazynu, którego nie należy traktować powierzchownie. Cały szkopuł w tym, że systematyczność, oraz konsekwencja w liczeniu to kolejny sukces w zarządzaniu. Warto zapoznać się ze specyfiką działania dostawców, ponieważ często oferują sprzęt gastronomiczny, rozmaite bonusy, promocje i rabaty. Jednak należy to odpowiednio nadzorować, tak aby okazje nie przeszły koło nosa.
5. Zarządza marketingiem w lokalu gastronomicznym – ma na celu zazwyczaj nie tylko przygotowanie korzystnych ofert dla gości i organizację wszelkiego rodzaju akcji promocyjnych w lokalu gastronomicznym. Manager gastronomii jak i kierownik restauracji muszą zadbać o rozmaite promocje samego lokalu w social mediach. Zatem planowanie budżetu na reklamę stanowi kolejne wyzwanie dla managera restauracji, ponieważ jest to kolejny wydatek, który nie zawsze się zwraca. Obranie odpowiedniej strategii marketingowej w lokalu gastronomicznym również wymaga wiedzy z zakresu marketingu w gastronomii. Trendy jak i koncepcje zmieniają się bardzo dynamicznie, a innowacyjne pomysły nie zawsze są zgodne z koncepcją lokalu.
Na pewno łatwo zwrócić uwagę, że wszystkie płaszczyzny zarządzania managera gastronomii czy kierownika restauracji są ściśle powiązane z nadzorem finansowym w lokalu gastronomicznym. Musi zwrócić on szczególną uwagę na:
- Przeliczanie Food Cost & Beverage Cost
- Rodzaje i podział kosztów w restauracji
- Zarządzanie kosztami w lokalu gastronomicznym
- Szkolenia kelnerskie w restauracji
- Sporządzanie ofert na imprezy okolicznościowe
- Zasady GMP, GHP, HACCP w restauracji
Do podjęcia wszystkich tych działań każdy manager restauracji powinien przede wszystkim posiadać wymagane kompetencje managerskie takie jak przywództwo, zarządzanie, planowanie oraz sprawowanie kontroli na każdym etapie swoich działań w myśl zasady: „Jeżeli czegoś nie mierzysz to tym nie zarządzasz”. Powinien również wyróżniać się wiedzą z zakresu sposobów zarządzania takich jak:
- Zarządzanie przez cele, przez delegowanie – w szczególności poziomy delegowania zadań,
- Zarządzanie przez motywowanie.
Właściwie, aby skutecznie zarządzać zespołem należałoby odpowiednio dobrać osoby do zespołu, jednak z uwagi na specyfikę branży gastronomicznej w wielu lokalach gastronomicznych manager restauracji zmaga się z ciągłą rotacją personelu.
Kolejnym czynnikiem skutecznego zarządzania jest na pewno pozytywne nastawienie do pracy, do gości odwiedzających restauracje, ale przede wszystkim pozytywne nastawienie do samego siebie. Sporą rolę w zarządzaniu restauracją ma komunikacja. Przepływ informacji oraz jego sposób są kluczem zgodnego zespołu.
Czy każdy może zostać managerem gastronomii lub kierownikiem restauracji?
Odpowiedź na to pytanie jest jednoznaczna: jeżeli posiada te wszystkie cechy managera oraz kompetencje do sprawowania nadzoru nad lokalem gastronomicznym na pewno tak.
Należy pamiętać, że jest to bardzo odpowiedzialne stanowisko i odbycie szkoleń gastronomicznych jest konieczne, w szczególności szkolenie manager gastronomii będzie kluczowym rozwiązaniem. Kierownik restauracji powinien odbywać rozmaite kursy i szkolenia gastronomiczne tak często jak to możliwe, wymiana doświadczeń z innymi ludźmi jest po to, aby nieustannie się rozwijać i zdobywać nową wiedzę.
Managerowie gastronomii po szkoleniach gastronomicznych mają większe perspektywy na zmianę pracy na lepszą, mogą zarządzać najbardziej prestiżowymi lokalami gastronomicznymi i są nawet tacy managerowie gastronomii, o których walczą lokale gastronomiczne. Oczywiście wszystko to dzieje się za sprawą ciężkiej pracy, dużego doświadczenia w branży gastronomicznej oraz ciągłego rozwoju.
Sprawdź:
- Otwieranie restauracji krok po kroku
- Kelner sprzedawca – jak sprzedawać w gastronomii
- Stanowiska w gastronomii – zakres obowiązków
- Co to jest Food Cost?
Sprawdź naszą ofertę!
- Szkolenie Manager Gastronomii
- Szkolenie Przeciwdziałanie Kradzieżom
- Szkolenie Skuteczna Sprzedaż
- Szkolenie Zarządzanie Kosztami
- Szkolenie Food Cost & Beverage Cost
- Szkolenie Kierownik Sali
- Szkolenie Kelnerskie
- Szkolenie Marketing w Gastronomii
Masz pytanie? Napisz do nas!
O nas
TWOJE GASTRO powstało z myślą o Twojej gastronomii. Specjalizujemy się w prowadzeniu skutecznych szkoleń dla personelu gastronomicznego. Szkolimy pracowników każdego szczebla branży gastronomicznej jak i wspieramy samych restauratorów w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu.
