Co to jest Food Cost?

Z naszego artykułu dowiesz się:

• Co to jest Food Cost?
• Jak obliczyć Food Cost?

Food Cost definicja. Co to jest Food Cost?

W skrócie – Food Cost to koszt produktów spożywczych, koniecznych do przygotowania dań z oferty lokalu gastronomicznego. Food Cost powinien być wyrażony w procentach, a dokładne wyliczenie wskaźnika dla wszystkich serwowanych gościom potraw pozwala na analizę kosztów prowadzenia restauracji.

Należy pamiętać, że Food Cost obliczamy tylko dla potraw oraz dodatków np. frytki z parmezanem, wszelkiego rodzaju napoje i koktajle mają swój odpowiednik, którym jest Beverage Cost.

Jak obliczyć Food Cost? Kiedy wyliczamy Food Cost?

Food Cost powinien być przeliczany i kontrolowany raz w miesiącu natomiast zważywszy na aktualną inflację zalecamy raz na 2 tygodnie.

Food Cost wymaga szczególnej uwagi, gdy:

1. Tworzysz nowe menu – stałe/sezonowe.
2. Wprowadzasz nowe pozycje do karty dań.
3. Zmieniasz recepturę lub skład pozycji z obecnego menu.
4. Cena zakupu składników dań z karty wzrasta lub zmaleje.

Co to jest Food Cost? W czym może pomóc?

Food Cost jest ważnym elementem, który pomaga określić rentowność lokalu, dlatego też powinien on przykuwać szczególną uwagę właścicieli restauracji oraz ich managerów. Food Cost należy rozumieć jako bezpośredni wydatek ponoszony przez lokal w celu świadczenia usług gastronomicznych. Odejmując od przychodu koszt surowca oraz pozostałe koszty funkcjonowania lokalu zostaje nam zysk.

Jak obliczyć Food Cost?

Jeśli zastanawiasz się jak obliczyć Food Cost, podziel cenę produkcji dania netto przez koszt sprzedaży netto i pomnóż wynik razy 100%.

Pamiętaj, że wyliczanie Food Costu nie jest jednorazową czynnością, którą można raz „odbębnić” i po sprawie. Żeby mieć kontrolę nad własnymi kosztami warto liczyć go nawet raz w miesiącu – a przynajmniej raz na kwartał, wszystko po to, aby utrzymać kontrolę nad wydatkami i sprawdzać, czy i jaki restauracja przynosi zysk.

Jak obliczyć Food Cost? Ile powinien wynosić Food Cost?

Z racji różnorodności dań i lokali w gastronomii nie jest możliwe jednoznaczne określenie średniej – każdy biznes jest inny. Przyjmuje się jednak, że rentowna restauracja utrzymuje Food Cost na poziomie 20% – 35% przychodów. Ta wartość może się oczywiście wahać, jednak nie powinna znacząco odbiegać od tego wyniku, ponieważ oznaczałoby to, że restauracja jest nierentowna i nie przynosi takich zysków jak powinna.

PS: Obliczając Food Cost warto zwrócić uwagę na ogólną wartość, a nie tylko jednostkowy Food Cost, choć ten również może być przydatny, gdy zbyt mocno odbiega od ogólnie przyjętej normy 20/35% wartości przychodów.

Najczęstszy błąd w walce ze zbyt dużym Food Costem

Najczęściej popełnianym błędem, gdy wskaźnik Food Cost pokaże nam straty jest natychmiastowe obniżanie wydatków na produkty spożywcze. Dlaczego? Taka strategia wiąże się z obniżeniem jakości serwowanych dań, a to z kolei może przedłożyć się na obniżenie frekwencji gości. W wyniku czego Twój lokal może stracić dobrą opinie, którą budował latami. Wszyscy dobrze wiemy, że pozytywne opinie i renomę w branży gastronomicznej zdobywa się powoli, a utracić je można szybko.

Zbyt wysoki Food Cost – co zrobić?

Zastanów się nad menu, może warto nieco zdywersyfikować kartę dań, skrócić ją lub postawić na produkty sezonowe, których Food Cost w danym sezonie znacznie spada.

Naucz się poprawnie zarządzać ubytkami, które zostają w procesie produkcji.

Właściwe zarządzanie ubytkiem produkcyjnym sprawi, że zmniejszy się Food Cost Twojego lokalu. Co więcej umiejętne zarządzanie ubytkami produkcyjnymi może też się przyczynić do poprawy zysków w Twoim lokalu gastronomicznym.

Komponuj swoje menu tak, aby wykorzystać produkt w 100%. Jeśli oferujesz grillowaną pierś z kurczaka warto wykorzystać pozostałe partie w sałacie, zupie a może w formie przekąski/przystawki.

Nie chodzi o to, żeby podawać gościom pozostałości z kuchni, ale dobre jakościowo dania z części, które trafiłyby do kosza, gdyby służyły tylko do przygotowania jednej potrawy.

Zaproponuj swoim gościom promocyjne menu lub lunche, z potraw do których przygotowania zostaną wykorzystane towary z nadwyżek lub tych, które są wciąż świeże, ale ich termin przydatności się kończy.

Jeśli wiesz, że masz nadwyżki, których nie jesteś w stanie wykorzystać – odezwij się do lokalnych instytucji charytatywnych – wykorzystaj social media, by zrobić dobry uczynek oraz poprawić PR swojego biznesu.

Jeśli temat Food Costu Cię zainteresował bądź jest dla Ciebie niezrozumiały zapraszamy na nasze szkolenie Food Cost & Beverage Cost, na którym każdy z uczestników otrzyma certyfikat potwierdzający udział w szkoleniu (na życzenie w j. angielskim) oraz materiały szkoleniowe w wersji papierowej i elektronicznej.

 Dzięki szkoleniu Food Cost & Beverage Cost dowiesz się:

1. jak zwiększyć sprzedaż w restauracji
2. jakie są obowiązki managera restauracji i obowiązki szefa kuchni
3. jaki jest podział kosztów w lokalu gastronomicznym
4. jakie są obowiązujące stawki VAT w gastronomii
5. jak rozpoznać straty oraz zastosować formularz strat
6. jak zbudować kartę menu
7. jak zredukować koszty surowca, koszty personelu i koszty operacyjne

Sprawdź:

• Otwieranie restauracji krok po kroku
• Zarządzanie lokalem gastronomicznym
• Kelner sprzedawca – jak sprzedawać w gastronomii

Sprawdź naszą ofertę!

• Szkolenie Manager Gastronomii
• Szkolenie Przeciwdziałanie Kradzieżom
• Szkolenie Skuteczna Sprzedaż
• Szkolenie Zarządzanie Kosztami
• Szkolenie Food Cost & Beverage Cost
• Szkolenie Kierownik Sali
• Szkolenie Kelnerskie
• Szkolenie Marketing w Gastronomii

Masz pytanie? Napisz do nas!

O nas

TWOJE GASTRO powstało z myślą o Twojej gastronomii. Specjalizujemy się w prowadzeniu skutecznych szkoleń dla personelu gastronomicznego. Szkolimy pracowników każdego szczebla branży gastronomicznej jak i wspieramy samych restauratorów w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu.