Zarządzanie restauracją

Zarządzanie restauracją to ogromne wyzwanie nie tylko dla managera gastronomii ale i dla samego szefa kuchni niezależnie od struktury organizacyjnej lokalu gastronomicznego. W niektórych przypadkach, szczególnie w mniejszych lokalach, właściciel może pełnić funkcję kierownika restauracji jak również pełnić rolę samego szefa kuchni. W większych restauracjach, lokalach gastronomicznych lub też sieciach restauracji bardzo często istnieje zespół zarządzający np.: manager gastronomii, kierownik restauracji jak również kierownik sali i nie może tu zabraknąć stanowiska szefa kuchni.

Osoby decyzyjne jak również odpowiedzialne za funkcjonowanie zakładów gastronomicznych:

Właściciel restauracji: W przypadku małej niezależnej restauracji zwykle właściciel pełni rolę managera restauracji. Podejmuje on wówczas decyzje związane z rozwojem lokalu gastronomicznego, ustala cele, nadzoruje pracę wszystkich zatrudnionych i zarządza budżetem restauracji. Można powiedzieć że jako właściciel pełni on również funkcję managera gastronomii.

Dyrektor operacyjny: W większych lokalach gastronomicznych lub sieciach restauracji, dyrektor operacyjny odpowiada za ogólne zarządzanie operacyjne. Głównie nadzoruje on funkcjonowanie różnych oddziałów, zapewnia, że standardy są zachowywane we wszystkich restauracjach, zarządza personelem, oraz kontroluje koszty lokalu gastronomicznego. Odpowiada on również za szkolenia gastronomiczne personelu na wszystkich stanowiskach łącznie z managerem gastronomii oraz ze stanowiskiem szefa kuchni.

Menadżer gastronomii: Menadżer restauracji jest odpowiedzialny za codzienne operacje jednej restauracji. Zarządza personelem, nadzoruje obsługę gości przez obsługę kelnerską. Wraz z szefem kuchni dba o jakość potraw, kontroluje zapasy i magazyny, zarządza budżetem i odpowiada za osiąganie wyników finansowych restauracji. Jednym z głównych zadań managera gastronomii jest też zadbanie o odpowiednie szkolenia kelnerskie, szkolenia kucharskie jak i szkolenia z zakresu bhp dla całego zespołu.

Kierownik sali: Kierownik restauracji ma nadzór nad prawidłowym przebiegiem obsługi kelnerskiej i działalnością sali restauracyjnej. Koordynuje on pracę kelnerów, dba o zadowolenie gości, rozwiązuje ewentualne problemy i reklamacje.

Składowe skutecznego zarządzania lokalem gastronomicznym

Zarządzanie lokalem gastronomicznym obejmuje szeroki zakres obowiązków i działań mających na celu rentowne prowadzenie restauracji, dlatego też zarówno rola szefa kuchni jak i managera gastronomii mają kluczowe znaczenie w osiąganiu wyników. Oto kilka kluczowych elementów zarządzania lokalem gastronomicznym niezależnie od jego wielkości:

Odpowiednie planowanie działań oraz podejmowanie kluczowych i strategicznych decyzji: Właściciel lokalu gastronomicznego lub inna osoba np.: manager gastronomii powinien opracować jasną strategię rozwoju restauracji oraz plan działania realizacji założonych celów. Obejmuje to przede wszystkim określenie wizji restauracji, ustalenie priorytetów biznesowych, opracowanie menu, określenie grupy docelowej jak i przygotowanie planu marketingowego.
Zarządzanie finansami lokalu gastronomicznego: Skuteczne i efektywne zarządzanie finansami zakładu gastronomicznego jest kluczem dla sukcesu restauracji. Manager gastronomi ze ścisłą współpracą nie tylko z właścicielem ale i z samym szefem kuchni powinien opracować i kontrolować systematycznie budżet. Zarządzanie kosztami surowca, kosztami personelu jak kosztami operacyjnym jest podstawą kontroli środków finansowych w lokalu gastronomicznym. Manager gastronomii jako osoba odpowiedzialna za finanse powinien monitorować rentowność restauracji, prowadzić rachunek zysku i strat na podstawie którego wraz z szefem kuchni lub właścicielem w razie potrzeby opracować plan naprawczy lokalu gastronomicznego.

Czynniki mające wpływ na zarządzanie lokalem gastronomicznym

Rekrutacja pracowników oraz zarządzanie personelem:

Do procesu rekrutacji należy właściwie się przygotować niezależnie od stanowiska na które prowadzimy rekrutację. Właściwie dobrany zespół pracowników jest niezwykle ważny w restauracji. Niejednokrotnie proces rekrutacji się wydłuża, jednak każdy manager gastronomii wie, że rekrutacja choćby obsługi kelnerskiej nie jest tak prosta jakby się zdawało. Zarządzanie personelem to również kontrola grafików i czasu pracy, nadzorowanie wydajności, ocenianie wyników i rozwiązywanie ewentualnych konfliktów pracowniczych.

Obsługa gości zawsze na najwyższym możliwym poziomie:

Zadowolenie gości odwiedzających nasze lokale gastronomiczne jest priorytetem o czym doskonale wie każdy restaurator. Manager gastronomii powinien dbać o wysoką jakość obsługi gości, o przeszkolenie obsługi kelnerskiej, tworzyć przyjazną atmosferę w restauracji, monitorować opinie gości i reagować na ich zarówno potrzeby jak i sugestie. Budowanie pozytywnych relacji z gośćmi i utrzymanie ich lojalności jest kluczem dla sukcesu restauracji. Obsługa kelnerska na najwyższym poziomie ma na to ogromny wpływ.

Zarządzanie gospodarką magazynową i zamówieniami w lokalu gastronomicznym:

Skuteczne zarządzanie zapasami jest bardzo istotne dla zachowania odpowiednich poziomów świeżości produktów i minimalizacji marnowania. Szef kuchni w tej kwestii odgrywa ogromną rolę, cała odpowiedzialność leży po jego stronie. Nieustanne monitorowanie stanów magazynowych, ustalanie optymalnych poziomów zamówień, współpraca z dostawcami i kontrola jakości produktów pomoże w wykluczeniu strat. Znajomość zasad zero waste jak i stosowanie ich przez szefa kuchni jest niesamowitą możliwością wykorzystania maksymalnie właściwości surowca.

Marketing w lokalu gastronomicznym oraz promocja restauracji:

Każdy restaurator powinien być świadomy jak ważną rolę w gastronomii odgrywa marketing. To właśnie manager gastronomii powinien prowadzić skuteczną strategię marketingową i promocyjną, w taki sposób aby przyciągnąć jak najwięcej nowych gości do restauracji. Działania takie jak rozmaite reklamy, systematyczne wpisy na media społecznościowe, programy lojalnościowe, organizowanie wydarzeń specjalnych zachęcaj nowych gości jak również zatrzymują już tych zdobytych.

Kontrola jakości serwowanych dań, napojów oraz obsługi kelnerskiej:

Monitorowanie jakości dań, jak i obsługi kelnerskiej jest kluczowym działaniem. Każdy doświadczony manager gastronomii wie, że standardy powinny zostać zachowane na każdej płaszczyźnie. Kontrola jakości to przede wszystkim przestrzeganie zasad, regulaminów, procedur wewnętrznych oraz świadomość personelu restauracji. Szef kuchni powinien zadbać o to to aby każdy nowozatrudniony pracownik kuchni został odpowiednio przeszkolony zarówno z zakresu serwowanych dań jak i utrzymywanych standardów.

Sukces w zarządzaniu – sukces lokalu gastronomicznego

Sukces w zarządzaniu lokalem gastronomicznym może być definiowany jako osiągnięcie zamierzonych celów. Bezwarunkowo za sukcesem restauracji stoją odpowiednio obsadzone stanowiska zarówno szefa kuchni, managera gastronomii a nawet obsługi kelnerskiej. Sukces w zarządzaniu polega na ustaleniu jasnych i mierzalnych celów. Cel powinien być sprecyzowany, realistyczny, w określonym czasie oraz zgodny z polityką lokalu gastronomicznego. Wytyczanie celów nie tylko zespołowi ale całej restauracji umożliwia koncentrację na osiąganiu pożądanych rezultatów.

Każdy restaurator, manager gastronomii czy nawet szef kuchni dobrze zarządzający wie, jak ważne jest również planowanie, które jest kluczowym elementem sukcesu w zarządzaniu. Ustalenie priorytetów przez managera gastronomii, to kolejność podejmowanych kroków potrzebnych do osiągnięcia celów, dzięki czemu można uniknąć chaosu i dezorganizacji pracy całego zespołu.

Zatrudniony zespół potrzebuje przywódcy, który go zmotywuje i zainspiruje do działania. Warto pamiętać, że otoczenie przechodzi nieustanne przemiany zatem adaptacja jest równie niezbędna. Warto inwestować w szkolenia gastronomiczne po to aby personel był świadomy zmian zachodzących na rynku gastronomicznym.

Rozwój zespołu ma kluczowy wpływ na rozwój biznesu. Zarówno managerowie jak i szefowie kuchni powinni uczestniczyć w szkoleniach gastronomicznych po to aby rozwijając siebie rozwijali podległe im zespoły. Należy pamiętać również o właściwej komunikacji między pracownikami a nawet pomiędzy działami w lokalu gastronomicznym. Jej brak często sprawia że goście którzy odwiedzają nasze restauracje po raz kolejny do was nie wrócą.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że w różnych restauracjach czy zakładach gastronomicznych sposoby zarządzania mogą się różnić. Niektóre nazwy stanowisk np.: manager gastronomii zostały utworzone na potrzeby lokali gastronomicznych, zatem i zakres odpowiedzialności może się różnić w zależności od indywidualnych preferencji właściciela restauracji.

Zarządzanie lokalem gastronomicznym to niełatwe zadanie, wymagające zarówno umiejętności biznesowych, jak i doskonałej organizacji.

Sprawdź naszą ofertę!

Masz pytanie? Napisz do nas!

O nas

TWOJE GASTRO powstało z myślą o Twojej gastronomii. Specjalizujemy się w prowadzeniu skutecznych szkoleń dla personelu gastronomicznego. Szkolimy pracowników każdego szczebla branży gastronomicznej jak i wspieramy samych restauratorów w prawidłowym funkcjonowaniu lokalu.